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變性淀粉的性質以及在食品中的應用

來源:轉載   發布時間:2019-04-14   點擊量:241

淀粉作為一種綠色可再生資源,取之不盡、用之不竭,已成為工業領域重要的廉價有機原料。隨著工業的迅速發展,因淀粉的某些特性缺陷,原淀粉很難滿足現代新型工業的要求。其主要缺陷表現在:口感差、粘度不均勻,易變稀、易老化、冷水不互溶,乳化和凝膠能力低。為改善淀粉的性能,擴大其應用范圍,將淀粉通過物理、化學、酶法的變性和復合處理,改變淀粉的天然理化性質(某些葡萄糖單位的化學結構改變),使其原有性能得到改良,進而增加新功能或新特性,使得變性淀粉性質各異、適用于不同的應用領域。變性淀粉目前廣泛應用于食品行業,在食品業,變性淀粉可作為多種功能性助劑改善食品質量或開發新品種、降低生產成本和優化生產工藝。我國是農業大國,玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源豐富,具有明顯資源優勢,變性淀粉開發利用前景非常廣闊。  

二、變性淀粉的分類及性質  

淀粉按處理方式不同可分為以下幾類:(1)物理變性淀粉:包括預糊化淀粉、金屬離子變性淀粉、擠壓變性淀粉等。(2)化學變性淀粉:交聯淀粉、酸變性淀粉、醚化淀粉、陽離子淀粉等。(3)酶法變性淀粉:抗消化淀粉、糊精等。(4)天然變性淀粉:這一類淀粉采用遺傳和精選技術,培育出具有特殊用途變性淀粉。由變性反應機理,其經變性后所得產物可分為分解產物、淀粉衍生物和交聯淀粉三大類。

粉分解產物包括各種酸解、酶解、氧化、高溫降解產物,淀粉衍生物是淀粉分子中羥基被各種官能團取代后所得產物,如羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽離子淀粉等。通過適當改性處理而得變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良性。   ?。ㄒ唬┙渙矸?   交聯后的淀粉對剪切、高溫、酸、堿導致的破壞作用有較強的抗性。如交聯淀粉可用作色拉調味汁的增稠劑,使它在酸性條件和均質過程中產生的高剪切力下仍能保持所需粘度。適度交聯的變性淀粉具有較高的熱穩定性和良好的耐酸性和耐熱性,在美國被廣泛用作罐頭食品、冷凍食品的增稠劑。  

三、在食品中的應用    變性淀粉在食品工業中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調味品、罐頭食品、色拉調料、糖果以及面粉改良劑等的生產中。  

(一)在面制品中的應用    變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明,加入適量羥丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使經貯藏的濕面仍具好口感,面條的品質、溶出率等都得到改善。因小麥淀粉親水性比變性淀粉的小,能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構,從而提高成品面條和產品的復水性,使其耐泡而不糊湯;生產中可降低斷條率,提高成品率。然而加入過量會對面團有不利的影響。  

(二)在甜品中的應用    淀粉和膠凝劑的結合及所采用的工藝技術決定著甜品質構。選擇淀粉必須考慮加熱溫度、時間和均質的剪切速率這些因素。只有淀粉顆粒在產品加工和包裝后能維持高的膨脹度和完整性,才可以保證甜品產品的粘性和耐貯存性。通常情況下,變性淀粉在92℃下蒸煮15min便可達最佳膨脹度,在均質處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終粘度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質,這時未發生糊化的淀粉顆??梢緣鐘叩募羥辛?,故其組織不會受到破壞。相反,淀粉糊化后才均質,那么這時所用淀粉必須具有較高的穩定性,避免破壞過多膨脹淀粉顆粒。   

(三)在冷凍食品中的應用    淀粉經交聯化和羧甲基化等處理后,在低溫冷凍條件下,一定程度上可以避免淀粉糊分子間形成氫鍵,進而結合成不溶的結晶結構而產生的凝沉作用。其冷凍穩定性和凍融穩定性會隨著交聯化和羧甲基化程度的提高不斷提高。在反復冷凍的條件下,食品仍能保持原來的組織結構,無顯著的變化。羧甲基淀粉可以提高冰淇淋的膨脹率,改善其抗融穩定性,降低成本。在國際上,冰淇淋生產的一個趨勢是在不影響產品口感的前提下,降低奶油的含量,減少產品的熱值,使冰淇淋適于肥胖人群的食用。用麥芽糊精代替部分奶油,達到了上述目的。  

四、結語    我國對改性淀粉的認識和研究雖然起步比較晚,但是發展速度比較快,特別是有關改性淀粉在各行業領域的應用愈來愈受到人們的關注和重視,生產規模、生產種類也在不斷擴大。變性淀粉可以為食品更新換代、方便化、多能化創造優越條件。它不僅是發展食品工業所必需,而且也是造紙工業、紡織工業以及制藥行業所需要的。通過綜合利用變性淀粉,使資源得到合理分配,不僅使企業的經濟效益有較大的提高,而且還為人民生活提供豐富的飲食。因此它具有非常廣闊的應用前景。

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